Những thửa ruộng nằm sát bờ sông ở phá Tam Giang gọi là ruộng biển. Ruộng biển được bảo vệ bởi một con đập thấp bằng đất, phía ngoài là những cây lác rễ đâm xuống đất cát pha bùn, thân chắn sóng, sống được cả nước ngọt lẫn nước mặn.

Ruộng biển nhiều nước nên có nhiều tôm. Cứ chiều chiều, mỗi nhà gánh hai đầu khoảng chục cái nò sáo xuống ruộng đặt, sáng sớm chạy vù ra kéo lên là có tôm dư ăn. Tôm đất ở ruộng khác với con tôm ở trên phá. Nó chỉ to bằng đầu đũa và có vỏ cứng hơn.Tôm ruộng được chọn làm tôm chua vì thịt tôm giòn , con tôm đều nhau, dễ chín vừa ăn.

Tôm ruộng bán ngoài chợ đong bằng lon đong gạo, mua vài lon là làm được 5-6 thẩu tôm chua. Tôm chua thơm ngon nhờ măng vòi, tức là nhánh của cây tre mới mọc chưa có lá. Vòi măng nằm ở trên cao, muốn có măng làm đủ vài thẩu tôm chua phải thuê lũ trẻ con đi khắp xóm, dùng cái khèo hái xuống. Cả vòi chỉ lấy được vài khúc măng nhỏ bằng đốt tay út.

Chẻ măng theo chiều dọc, nhỏ và mỏng như lá lúa, rồi ngâm vaò nước có pha ít muối để xả bớt vị đắng.

Con tôm phải còn sống, nhảy long tong. Dùng dao cau cắt hết chân, râu, hai cái nhọn ở đầu và đuôi từng con một, rồi ngâm vào chậu nước có pha một chút phèn chua, xong xả lại nhiều lần nước, vớt ra để cho ráo.

Tôm, măng, xôi nếp, muối rang là nguyên liệu chính để làm tôm chua. Ngoài ra để cho tôm dễ chín và thơm phải thêm rượu trắng và nhiều tỏi giã nhỏ. Tất cả mọi thứ đó trộn đều với nhau rồi cho vào thẩu bằng thủy tinh, nén vừa, trên cùng đậy vài lớp lá vông rồi dùng vài thanh tre khô nhỏ gài chặt.

Tôm chua vừa mới làm, để hôm sau đã có mùi thơm. Mấy ngày trời lạnh, để thẩu tôm gần bếp lửa cho có hơi nóng, độ vài ba tuần khi nào thấy mùi thơm phức, con tôm màu đỏ hồng tươi là chín, vừa ăn.

Tôm chua gắp ra đĩa, chỉ con tôm là có màu đỏ còn tất cả mọi thứ vẫn còn giữ nguyên màu trắng sẫm của măng, của xôi nếp; khi ăn có vị chua và ngọt lịm, không cần phải thêm bất cứ thứ gia vị gì.Tôm chua ăn kèm với thịt heo ba chỉ luộc thì không còn gì bằng.

Để thể hiện sự hòa đồng, dân dã, các bà trong hoàng tộc mới bày ra làm món bánh cuốn ruốc ăn với tôm chua thịt heo. Các bà đi chợ chọn mua một ít rau muống có cọng dài và nhỏ, đem về cắt bỏ hết lá, rửa sạch, để cho ráo nước. Lấy bánh tráng mỏng để ngoài làm áo, lót thêm một lớp bánh ướt ở trong nồi cuốn rau muống, bún và một ít rau thơm với nhau.

Khoai lang luộc chín hơi ướt, xay nhuyễn. Ruốc loại ngon, đánh gạn lấy nước cho sạch, bỏ thêm gan heo bằm nhỏ, một chút đường, dầu ăn kho thành món nước chấm ruốc hơi đặc.

Dùng dao thật sắc cắt bánh cuốn thành từng khúc bằng đốt tay sao cho gọn, sắp theo chiều thẳng đứng lên đĩa rồi đặt một lát thịt heo ba chỉ thái mỏng lên trên và cuối cùng là đặt một miếng tôm chua. Muốn cho đĩa bánh đẹp, trang trí thêm một vài cọng hành ngò xung quanh.Bánh cuốn tôm chua chấm với ruốc kho nghe rất dân dã, nhưng ăn vào mới thấm thía đủ vị "măn nhạt chua cay lẫn ngọt bùi". Thế mới biết cái kiểu ăn rau muống với mắm ruốc của các "mệ" trong hoàng tộc, thật là "ăn để ngậm mà nghe".